Saucisson sec
Ingrédients
- 1 kg sanglier
- 280 g gras de bardière
- 3,2 cl vin rouge/kg
- 3 g ail séché/kg
- 4 g poivre moulu/kg
- 27 g sel/kg
- Poivre concassé et baies de genièvre selon goût
Préparation
- Mariner le tout une nuit. Passer au hachoir et bien mélanger. Ajouter poivre concassé et baies de genièvre.
- Embosser dans des chaudins (Ø55-60), piquer pour chasser l'air (env. 400 g/chaudin).
- Étuvage : 1 à 2 jours à 22-25°, 70% d'humidité, retourner souvent.
- Séchage : 3 à 4 semaines dans un local ventilé, 10-14°, 80% d'humidité. Conserver sous vide au frigo.
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