Shokupan / pain de mie jappnais

Yudane Shokupan

Instructions

Préparez le yudane : Mettez 50 g de farine à pain dans un bol à mélanger résistant à la chaleur. Versez les 60 ml d’eau bouillante et mélangez jusqu’à obtenir une pâte gélatineuse.

Enveloppez le yudane dans du film plastique et laissez-le refroidir à température ambiante. Cela peut se faire immédiatement avant de faire votre pâte à pain OU bien la mettre au réfrigérateur pour la laisser reposer toute la nuit et préparer votre shokupan le lendemain.

Préparez le shokupan : mélangez les 310 g restants de farine ainsi que tout le sucre, le sel, la poudre de lait et la levure dans le bol d’un batteur sur pied.

Ajoutez les 200 ml d’eau tiède et mélangez avec l’attache à pâte. Lorsque le mélange commence à se former en une pâte escarpée, ajoutez le beurre ramolli en petits morceaux.

Retirez le yudane du film plastique. Avec vos mains, déchirez le yudane en très petits morceaux. J’aime écraser les morceaux à plat avec mes doigts pour éviter qu’aucun morceau ne reste dans la pâte finie. Avec le batteur sur pied en marche, ajoutez le yudane morceau par morceau jusqu’à ce qu’il soit complètement intégré à la pâte.

Réglez un minuteur de 10 minutes et laissez votre batteur sur pied pétrir la pâte (je fais généralement la vitesse 4 ou 6). Après 10 minutes, utilisez le test de vitre pour voir si le gluten s’est suffisamment développé.

Façonnez la pâte en boule et huilez légèrement les côtés du bol. Remettez la pâte dans le bol huilé. Couvrez de film plastique et laissez lever dans un endroit chaud (j’utilise le réglage de chauffage sur mon four) jusqu’à ce que la pâte ait triplé de taille, environ une heure à une heure et demie. Note : Cela peut prendre jusqu’à deux, voire trois heures si votre cuisine est froide.

Après la levée, divisez la pâte en trois parts égales. Roulez chaque morceau en un rectangle d’environ 20 cm de long. Pliez le rectangle par tiers dans le sens de la longueur, puis roulez en un tourbillon serré.

Répétez avec les deux autres morceaux et placez-les dans un moule à shokupan graissé (le mien fait une taille 1,5kin ou environ 8"x5"x4,5 »).

Couvrez le moule avec du film plastique et laissez lever à nouveau jusqu’à ce que le dessus de la pâte soit aligné avec le bord du moule. Cela prend environ 40 minutes.

Pendant que votre pâte fait sa deuxième levée, préchauffez votre four à 410°F. Lorsque la pâte est prête, découvertez-la et laissez-la cuire au four pendant 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit dorée.

Retirez soigneusement le pain de la boîte et laissez-le refroidir sur une grille métallique sur le plan de travail de la cuisine avant de trancher.

Notes

Vous pouvez remplacer la levure instantanée par la levure sèche active.

Cette recette convient aussi avec de la farine tout usage au lieu de la farine à pain, bien qu’elle soit moins extensible.

Vous pouvez pétrir à la main au lieu d’utiliser un batteur sur pied, mais cela peut prendre plus de temps et demander beaucoup d’efforts. Fais le test de la vitre pour voir si tu as suffisamment développé le gluten.

J’ai fait ce pain avec jusqu’à 80 % d’hydratation ! Pour cela, ajoutez 28 mL d’eau tiède supplémentaires à la pâte. C’est TRÈS doux et humide mais je trouve que la croûte a tendance à se froisser et à se dégonfler un peu plus qu’avec les 72 % d’hydratation que j’ai actuellement écrites dans cette recette.

J’aime garder mes restes de shokupan dans un sac à pain doublé de cire d’abeille.