Tourte pruneau lièvre

1 : Préparer et dorer le lièvre: Retirer les membranes, les nerfs apparents, les plombs et les zones meurtries. Sécher soigneusement les morceaux de 1 demi-lièvre en morceaux, pour environ 500 g de chair effilochée. Chauffer l'huile neutre dans la cocotte à feu vif et dorer les morceaux en plusieurs fois, sans les superposer. Réserver. Dans la même cocotte, faire revenir oignon, carotte, branche de céleri et 1 gousse d'ail coupés pendant 15 minutes.

2: Déglacer et chasser l'alcool: Verser les 250 millilitres de vin rouge corsé dans la cocotte en grattant les sucs. Porter à ébullition et laisser bouillir à découvert jusqu'à ce que l'odeur d'alcool disparaisse. Ne pas couvrir avant.

3 : Braiser : Remettre le lièvre, ajouter le 200 milliliters bouillon de volaille chaud, 2 branches de thym, 1 feuille de laurier. NE PAS METTRE DE SEL ! Couvrir et cuire à simple frémissement, ou au four à 150 °C. Retourner les morceaux à mi-cuisson. C'est cuit quand la pointe du couteau entre sans résistance dans la cuisse et que la chair se détache de l'os, ce qui peut prendre 2h.

4 : Refroidir dans le jus: Laisser le lièvre refroidir dans son jus : la chair en réabsorbe une partie et reste juteuse. Le braisage peut se faire la veille.

5 : Préparer la pâte à pâté: Dans un bol, mélanger la farine T55, le sel fin. Ajouter le beurre doux très froid, en dés et sabler du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable avec quelques petits morceaux de beurre. Battre l'1 œuf entier (pâte) avec l'eau glacée à ajuster, verser en une fois et mélanger juste assez pour que la pâte s'agrège, sans pétrir. Écraser une ou deux fois avec la paume (fraiser), former un disque, filmer et laisser au frais au moins 1 h, idéalement jusqu'au lendemain. NE PAS TRAVAILLER LA PATE.

6 : Effilocher et réduire le jus: Retirer le lièvre, l'effilocher en morceaux et le couper en cube de 1cm. Dégraisser le jus, le filtrer et le réduire à feu vif jusqu'à obtenir un jus sirupeux. Le jus réduit étant très salé, faire attention.

7 : Faire macérer les pruneaux: Couper les 100 grams pruneaux dénoyautés en dés d'environ 1 cm et les faire tremper dans les 3 cs d'alcool choisi eau-de-vie de cerise ou autre, en remuant une ou deux fois, pendant 30 minutes.

8 : Faire la farce : Hacher l'échine de porc crue. Faire revenir les 2 échalotes émincées dans le 5 grams beurre pendant 5 min sans coloration, puis les laisser refroidir. Mélanger le lièvre, l'échine, les échalotes, l'œuf, les pruneaux avec leur liquide, le 3 cs de jus de braisage réduit, à ajuster, le 11 le sel fin, soit 14 g par kilo, à ajuster. Le poivre noir moulu et le quatre-épices. La farce doit être souple et collante, pas friable. Cuire une noisette à la poêle, goûter et rectifier le sel. Garder la farce au frais : elle doit être bien froide au montage.

9 : Abaisser et foncer: Sortir la pâte du frigo 10 à 15 minutes. L'abaisser à 4 mm sur 25cm de diamètre. Remettre au frais 15 min. Pas de précuisson.

10 : Monter la tourte : Garnir le fond avec la farce, laisser 2 à 3 cm de bordures pour sceller la pate. Humidifier le bord de la pâte à l'eau, poser le disque de 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre environ 3 cm plus large que l'ouverture, presser et souder les bords. Remettre au frais.

11 : Dorer et strier: Battre le jaune d'œuf avec le lait ou creme et la pincée de sel. Percer un trou d'environ 1 cm au centre, y glisser un petit rouleau de papier cuisson, puis dorer en couche fine, sans toucher les tranches du feuilleté ni l'intérieur du trou. Faire deux passes si besoin.

12 : Cuire : Four préchauffé à 200 °C en chaleur tournante avec haut et bas, plaque sur le rail le plus bas. Enfourner la tourte directement depuis le frigo pendant 15min puis baisser à 170 °C. À 25 min, si le dessus est bien doré, couper la résistance du haut ou mettre un papier d'aluminium. Cuire jusqu'à 70 °C au centre de la farce (sonde), soit environ 1 h au total.

13 : Reposer et servir : Laisser reposer 15 minutes avant de couper.

NB : Si ton demi-lièvre donne un poids différent, calcule l'échine à 2/3 du poids de lièvre. Sel à 14 g/kg à ajuster, car le jus réduit est très salé.